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我是一名普通的农村高中化学教师,从教已经18年了。先后教过九年级化学(两届),高中化学教育教学工作,已经担任过九届高三毕业班化学教学工作。

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正确理解“酒是陈的香”  

2012-05-17 22:31:50|  分类: 教育教学 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 一些化学教师用酒中乙醇久放能被氧化成乙酸,乙酸和乙醇作用生成带有水果香味的乙酸乙酯来解释酒是陈的香。这不无道理,但却有片面之处。一是,酒口感好,并非都是酒中乙酸乙酯增加的结果;二是陈酒不是指在酒瓶中存放长久的酒。

酒越陈越香的“陈”,用专业酿酒术语来讲是“陈酿”,或叫“陈化”,意思就是将新酿制的酒放置一段时间再饮用,很多酒类都要求有一定的陈酿时间。陈酿能够优化白酒的香气其原因有多种:一是刚蒸馏出来的白酒,含有较多容易挥发的醛类和硫化氢等带气味的化合物,这些化合物在陈酿过程中大多数能够挥发掉。二是,在陈酿过程中少量乙醇氧化成乙酸,乙酸和乙醇生成带有水果香味的乙酸乙酯。乙酸乙酯是清香型白酒的主体香气成分。“百年陈酒十里香”,指的是这类白酒放得时间越长,口感越好。三是乙醇分子在酒中的物理状态在陈酿工程中发生了一些变化,例如与水的缔合程度和排列方式发生某种程度的变化,引起不同的味觉感受。游离的乙醇分子给人强烈的辣味刺激,刚蒸馏出来的白酒中乙醇分子和水分子的结合不稳定,对人的味觉刺激大。白酒陈放达到最佳的陈酿时间时间,乙醇分子和水分子的缔合达到最佳味觉刺激状态,减少了辣味刺激,口感最好。

真正的陈酿酒是指在密封的酒桶中酿造存放的酒,而不是家里用瓶密封的酒。专家建议装瓶后的酒应该在保质期内喝完,不是越陈越好。存放时间过长很可能会引起变质,也会使酒精度降低、酒味变淡,品质下降。
    再则,并非所有的酒都要陈酿。黄酒、葡萄酒、红酒、果酒等都有保质期,存放时间过长酒的品质下降,甚至会引起变质。如葡萄酒“生命过程”,包括浅龄期、发展期、成熟期、巅峰期、退化期和垂老期。陈酿的目的是让葡萄酒经历发展而达到其成熟期和巅峰期,达到最佳的饮用时段。每款葡萄酒陈酿潜质受葡萄品种、品质,酿制技艺和处理手法有关。不同品种、品质的葡萄酒在不同时段表现出的风味不一样,经历每个阶段的时间和时长也不同。

(源于教坛夕拾)

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